卤味小吃是餐饮市场的热销美食，熟食卤味创业开店也是很红火的项目，对于新手来说，开卤菜店经营不难，但是卤菜技术是非常需要关注的点，现在开卤菜小吃店，对于卤菜的制作技术，各个方面都需要熟练的掌握，而很多新手在卤菜制作也经常也遇到各种问题，今天小编就来带大家看一下！
卤味发酸怎么办
卤水是卤菜制作的灵魂，想要提高肉香味，卤香味，达到口齿留香的效果？卤水起着关键的作用，不过，卤水制作或者保存不当会出现起泡，发酸的情况，那么，卤菜发酸怎么办呢！
卤菜制作
1、卤水起泡原因有两种：
①没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，天富测速地址第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了。这个时候就只能废弃。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡。
②如果说你把卤水也烧开了，但是里面进了生水，或者进了杂质，第二天也会起泡，所以烧开后的卤水尽量不要挪动，要透气，但是不能加盖，因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡，正确的做法就是加一个透气防尘盖，隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。
2、卤水发酸原因有：
①你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
②如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，那问题不大。
③你用的药材包是不是从来不捞出来？记住，药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
④你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，天富测速地址连油一起放在桶里的。
⑤就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
⑥你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
⑦你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
⑧前一天的卤水在收工之前未烧开，也会出现发酸的现象，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。