1、装卤水的器皿要选用不锈钢材质的桶,切不可用铁质、铝制等容器,这样会产生锈迹,影响卤水的质量。砂锅也是不错的选择,但是成本较高,不适合做生意使用。
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2、卤水要存放在通风干燥的地方,温度上要确保平稳,不能时冷时热。
3、卤水桶放置时,可以使用支架或者砖块垫在下面,让桶与地面不直接接触,目的是保持卤水桶底部的空气流通。
4、每次卤制完菜品后,要及时过滤掉里面的杂质,尤其是卤肉,会产生不少的浮油和泡沫,这些杂质不清理的话,时间长了,在卤水中会生成细菌,污染卤水。撇去杂质后,可以再次煮沸卤水。
5、卤水存放是不能接触生水或者油,也不能进行搅动,打开盖子静放即可。
6、每次用完卤水后,烧开卤水,轻轻翻动一下卤水,取一点试试味道,然后缺什么补什么。一般来说补充高汤、卤料包、调味料即可。比如高汤少了补高汤、没有味道补一点盐,卤料包没有香味了就不换料包。
7、如果卤水在一段时间内都不会使用,怎么处理?时间短的话,夏季要保证早晚各一次烧开,天富测速地址冬季可以两天烧开一次,时间不用太久,刚刚烧开即可。如果时间较长,超过一个星期以上,就需要冷凉后,密封好,放进冰箱中保存了。