在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
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前情回顾：卤三国概述四川卤味之五香系列
今日内容：卤三国概述四川卤味之辣卤系列和油卤系列
上篇文章我们介绍了四川卤味之五香系列，今天我们接着介绍四川卤味之辣卤系列和油卤系列。辣卤和油卤这两个系列是四川卤味中的亮点，也是最近几年最受人们欢迎的系列。
一、辣卤系列
1、辣卤菜品
辣卤作为四川卤味中的休闲品类，主要菜品有鸭头、鸭脖、鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭翅和兔头等，天富娱乐注册登录口味主要是麻辣型，卤水中花椒和辣椒的使用量占比重。
2、辣卤卤水
有人可能认为，辣卤就是在传统五香卤水里多放入花椒和辣椒就行了，其实不是的。辣卤有它自己独立的香料配方，还有自己独特的适应菜品，一般多为有啃头的边角料食材，比如鸭头、鸭脖和兔头等，另外辣卤也非常适合一些海鲜和蔬菜食材等。
配制辣卤卤水有哪些注意事项：
①辣卤卤水的香料需要和辣椒、花椒一起先进行炒制，然后再放进卤汤中熬制，如果不经过炒制直接放入，熬出来的辣卤卤水就会不香，而且可能药味还大；
②配制一副辣卤香料可分为两包，三天加一包，六天换一副，如此循环；
③辣椒和花椒的用法，除了第一次起卤时是固定量，后期还需根据卤水辣度的减弱酌情添加，而且添加前一定要先泡再用热油呛香；
