我们先来看看炖和炖的区别，各有什么特点。以上是炖菜和红烧菜的一般区别和特点。希望能对题主有所帮助。炖菜和焖菜，天富注册地址一开始我觉得区别不大，都是以做菜为主。仔细了解之后才知道，炖菜和卤菜是有区别的。它们的技术要求不同，各自的烹饪方法在不同的情况下分类也不同。
炖菜和烩菜有没有区别？各有哪些特点呢？
炖菜与烩菜，起初我以为两者之间区别不大，都是建立在煮的基础之上，等仔细了解过后，才明白炖与烩这两种烹饪方法是有区别的，二者的技术要求不同，且各自烹饪方法在不同的情况下，细分类也不同。下面我们来看看炖与烩的区别，以及各有哪些特点。炖与烩这两种烹饪方法指的是什么？炖，指的是将生料或经焯水煸炒油炸等初步熟处理的原料放入锅中，加汤水及调味品，由旺火烧沸后转中小火长时间加热至软烂的烹调方法。
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载，如炖鸭，后来的典籍中炖已非常多见，并出来了酒炖白糟炖红炖干炖葱炖等不同的炖法，如今炖这种技法的运用已极其广泛，成菜多带汤，典型菜例如东北乱炖炖牛肉清炖狮子头等。烩，是将经过初步加工的多种原料放入调好味的汤中，以中火加热至微沸，勾芡制成半汤半菜的一种烹调方法，具体操作流程为原料治净改刀初步熟处理过油焯水煮制等)锅入葱姜等料头炝香添汤(水)调味下入原料烧煮勾芡起锅装盘。
烩多用于家常菜的制作，在东北山东河南山西陕西等地较为常见，代表菜例有东北的酸菜烩白肉北京的烩鸭四宝陕西的烩麻食宁夏的烩羊杂云南的烩三鲜乳扇丝等。炖与烩这两种烹饪方法的技术要求不同炖的操作要点主要有以下六个方面原料宜选取肌体组织较粗老能耐长时间加热的动物性原料，既能完整入菜，也可将其改刀成小块再加工。
如牛肉羊肉鸭子猪蹄等食材均可用此法制熟。初加工原料大多需先焯水，有的则要经过挂糊油炸等初步熟处理。特别是清炖法，主料必须焯水洗净，才能保证汤汁清澈，例如山药炖蹄花石斛炖水鸭等菜品，所用的猪蹄整鸭皆需提前焯水，再添水炖制。工具炊具宜用散热较慢的陶瓷器，比如瓦罐砂锅等。火候根据成菜要求的不同，火候也要有所调整，比如隔水炖法可用旺火或旺汽连续长时间加热，而不隔水炖法则要大火烧开后改用小火，使锅中汤汁保持微沸状态长时间炖制。
时间加热时间过短，菜料不烂汤汁不醇加热时间过长则菜品过烂而不成形。同时要注意两点，第一，器皿中的清水或汤汁要一次性加足，炖制过程中不再添加汤水，倘若是隔水炖法，锅中水消耗后，可添加适量沸水。第二，加热中途尽量不掀盖，以防香气散失。调味清炖法调味以盐为主，浑炖法可加入酱油等其它调味品，其中葱姜料酒可与主料一同入锅，盐最好在菜肴近于制成时加入，天富注册地址过早则影响原料的软烂度降低汤汁的鲜美度。
烩的操作要点详解烩菜初加工时，通常将不同种类的原料改刀成大小相近的片丝条丁，其中肉类蔬菜等生料改刀后，通常需焯水过油后再烩制(鲜嫩易熟的原料也可不经过热处理，直接烩制)，而熟料改刀后则可直接入锅烩制。烩制时，通常以中火为佳，若大火则会使锅内汤汁翻滚，易导致汤色变浊，并失去清鲜的味道烩在加热时间上区别于炖熬煲，原料不宜在锅内久煮，汤汁沸腾即可勾芡出锅，以确保成菜味鲜质嫩。
由于汤料量大，除了卤菜，其他菜都需要增稠。需要注意的是，如果要让汤汁有醇厚顺滑的口感，就要把酱汁调得适中浓稠，否则增稠时水淀粉很难溶解，容易出现结块。卤菜的特点是:原料形状小(肉一般是没有骨头的)，各种荤素搭配。一道菜包含几种配料，通常颜色丰富，汤色较宽，汁浓，等于或略多于主料的味道。原料咸、鲜、淡，汤香、醇、滑，最适合冬天吃。