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前情回顾：卤三国概述卤味之产品篇

今日内容：卤三国概述卤味之食材篇

食材处理是卤菜技术的基础内容，今天卤三国就来教大家各种食材的处理方法。

一、猪肉类食材

1、猪蹄、猪头、猪尾巴等
卤味概述之卤料处理

这三样食材都含有大量的猪毛，所以腥异味比较重，所以猪毛要清理干净，去除猪毛的方法可以先放在高温热水中烫，十分钟后将毛刮掉，刮不掉的可以再用镊子拔，最后的绒毛可用喷灯喷火燎毛，表皮烧黑后，就可以用刀剃干净了。

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食材的毛清理干净之后，猪蹄一般从蹄叉那劈开，蹄叉那的毛再用喷灯喷火烧一下刮干净，天富测速登录接下来就可以进行焯水或是腌制了；猪头也是劈开滚水再去骨处理；猪尾巴不用改刀，可直接腌制后焯水，然后捞出放在清水中浸泡洗干净备用。

2、猪大肠

猪大肠是输送和消化食物的，是最难处理的食材，猪大肠的清理步骤如下：

①大肠翻面清除掉白油和淋巴；

②加入热水和食用盐抓洗去粘液；

③再加入热水、食用盐和泡打粉再抓洗2~3分钟；

④倒入高度白酒和生粉抓洗2~3分钟

按照这个步骤清理方法，不仅能根除大肠异味，还能提升大肠的亮度以及爽滑的口感。