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前情回顾：卤三国概述卤味小技巧之五香卤油（点击查看）
今日内容：卤三国概述卤味小技巧之水油法炒糖色
上期我们介绍了，卤菜想要做得香，第一个关键小技巧之五香卤油的做法，今天我们继续第二个小技巧炒糖色，炒糖色其实有三种方法：油炒法、水炒法和水油混合炒法。我们今天跳过前两种炒法，而重点讲讲水油混合的炒法。


水油混炒是利用油辅助升温，水辅助化糖，炒出来的糖色，色泽金黄，自然好看。下面来看看具体炒法。
①油：水：冰糖=1:2：3；
②冷锅中倒入一颠勺油，两颠勺水，三颠勺糖，开火慢慢使冰糖融化；
③油的作用是升温，水的作用是化糖，糖融化后，开始变色；
④观察糖液的变化，当糖液由冒小泡转为冒大泡时，立即掺入一大碗水；
⑤小火熬一会，糖色就自然形成了；
注意事项：
①水油混合炒时，新手由于没经验，往往容易出现爆锅的现象，所以新手不建议尝试此种方法；
②如果想不爆锅，方法就要得当，之所以出现爆锅现象，是因为糖浆的温度很高，如果掺入的水温度很低，温差大就容易爆锅，所以一般都是加入开水，而当加入冷水时，倒入的量就要尽量多，速度也要尽量快，可以沿着锅边迅速倒入，使得糖浆在刹那间冷却，这样就不容易爆锅；
③倒水的时候，也要把握好时间，太早的话，糖色太嫩，色泽不够深；太晚的话，糖色又太老，容易发苦；天富平台怎么注册?最好的糖色，色泽应该金黄诱人，尝起来微甜不苦。
④实际操作中，卤菜上色往往不光使用糖色，还需要搭配天然色素黄栀子，这样卤出来的菜颜色才更加诱人，并且不容易变色