作为一个美食大概,中国餐饮文化兴盛,各色美味小吃吸引着人们前来消费。卤味在餐饮市场中非常受人们的喜爱,作为经典的美食,卤味美味健康,食材丰富,口味羡慕,特色风味深受大众的喜爱,在市场上开一家正宗美味的卤味店市场前景很不错,现在很多朋友也在关注卤菜培训的问题!
怎么掌握火候
很多卤菜店制作出来的卤菜虽然都很好吃,消费者也是会吃出一些差异,天富团队是干嘛的?毕竟每家店制作卤菜的工艺大同小异,所以差就差在“小异”上。在卤菜的制作中有很多小细节会影响到成品的口感以及味道,火候就是其中之一,在制作卤菜的时候要怎么掌握火候?
熟食店
在传统烹调中,厨师一般通过观察来识别火力,判别温度、掌握食材成熟度。经过长期实践,人们根据火焰高低的形态、火光的明暗度及热力大小的不同,将烹调用火分为四种:旺火、中火、小火、微火。那么。我们那来看卤制原料对火候的要求:
一、卤水卤制的原料种类繁多,而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同,都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中,应根据不同原料的特性对应不同的火候,从而达到相应的品质要求。
如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时,因老公鸡的生长周期长,肉质较老而厚实,整鸡形态较大,故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短,通常为3~6个月,猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制,那么应先把公鸡加热卤制一段时间后,再投入猪蹄一起加热,然后同时捞出。或者同时下锅卤制,再分时段先捞猪蹄后捞整鸡,以达到统一的质感。
二、对同一种食材来说,若是体积大小不一,食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说,同样比热容的原料,质量小的所需要的热量就少,也越容易成熟。从“路径”上看,食物体积大,所需要加热的路径就长,如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。
卤菜加盟
原料在经过适当的刀工处理后,由于体积与形态发生了改变,火候也要做相应的调整。也就是说,卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热,而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。
卤味熟食是中国传统美食,传承至今依旧备受宠爱,卤菜制作技术是打算投资卤菜点的朋友需要重视的环节!传统卤菜工艺中,天富团队是干嘛的?火候虽然不好掌握,但不代表不能控制。卤菜的火候也有相应的规律可寻,经过长时间的实践、总结和领悟,便能掌握要点、灵活运用。