卤味制作难吗 没经验怎么做正宗卤菜

时间:2023-05-11 15:17       来源: 未知
卤菜生意要想好,首先是解决卤菜技术问题,天富平台登陆线路其次才是卤菜店营销的技巧学习。有些卤菜店新手开店,有着“投机取巧”的想法,想着提升卤菜技术太难了,只要我营销做得好,生意也不会差的。这种想法只能保证卤菜店一时的生意,不能保证长久平稳的经营下去,毕竟卤菜是食物,味道是第一位的!那么没经验怎么做正宗卤菜!

首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。
卤菜技术
我们平时闻到的卤香味,并不是单纯的香料味,真正的卤香味,是在我们长期的卤菜过程中,肉香味和香料味,调料味融合在一起的复合味道,浓香而醇厚,闻之有食欲。而这种味道,更多的是卤水表面那层油的味道,因为油脂的吸附力极强,它能将食材的香味和香料味都吸附进去。
当然,在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中,香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中,有几种香料的香味能够起到飘香的作用,即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性:
桂皮:外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,天富平台登陆线路口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。在加热时,香味能从卤水中飘出来。
八角:又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、闻之味香浓,有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源,同时茴香油遇热后的挥发性较强,所以在卤菜中使用量一般较大。
丁香:香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。如果使用过量,闻起来有一种闷头的感觉,尤其肉类使用量不宜过重。
香茅草:具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲。香气浓烈也极易挥发,因其体积细小,在卤水中较之其他香料出香更快,所以当我们新起一锅卤水,如果配方中加了香茅草,那首先闻到的就是香茅的味道。
迷迭香:迷迭香原产于地中海,所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁,使用时严格控制用量,以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。
麝香草:也叫百里香。在肉类食材中使用,有较强的去腥作用,特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈,用量也不宜过多。
孜然:孜然香气浓郁,尝之稍有茴香和薄荷中和的味道, 并有轻微麻舌感,大小、模样与茴香接近,但颜色更深,为棕褐色。孜然可显著去除畜肉,尤其是牛羊肉类食材的膻异气味,同时,其特异型的香味也赋予菜品独特味感,可促进食欲。