对于想经营餐饮店的朋友来说，现在投资卤菜熟食店是很不错的选择，不过现在餐饮市场竞争激烈，天富平台注册登录很多人都在抱怨做餐饮难，餐饮行业竞争激烈，想做好卤菜生意，专业技术是核心竞争力，关于卤菜制作，经营多年的老师傅为您整理一份卤味专业制作秘诀，希望能够帮到大家！

一、卤菜的颜色好跟什么有关？
一般来说，卤菜的卖相好了，才能刺激顾客的消费欲望，而卤菜的颜色，除了跟卤菜时上色的方法有关以外，和卤水也有很大的关系。卤菜颜色不太好，多半是卤水中的酱油配料加多了，加上火候不稳定，导致加热一段时间后，卤水颜色可能加深偏暗，形成一种卤菜变“黑”的视觉。
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二、怎么才能做出“香”卤水？
学过卤菜技术的朋友都知道，卤水的特点就是越卤越香，保存得当的话，把新卤水养成老卤水，天富平台注册登录对于卤菜更是有利。怎么才能做出“香”卤水？
1、香料打成米粒大小的颗粒粉末状，组成卤料包，目的是让卤料更容易进入卤肉中。记住，卤料最好不要磨成细粉，不然卤出来的第一锅卤菜味道就会过浓，而后面几锅味道又会太淡。
2、盐的用量掌握好。不能多也不能少，要跟食材的量成正比，一般来说100斤的食材加3.5-4斤盐比较合适。
3、卤菜需要使用小火焖卤，这样的卤出来的菜，更入味、口感更加软糯，还不腻，同时避免大火可能造成的卤水烧干的情况。
三、为什么卤水放置一段时间就会变黑？
如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却，就已经呈现出黑乎乎的样子了，那只能说明卤水本身就比较黑了。如果放置一段时间才黑的，说明使用完卤水后，没有及时密封，放在阴凉的地方。卤水与空气接触后，加上阳光的照射，水分蒸发比较快，就会发生卤水颜色加深变黑的情况。对于第一种情况，多半是深色的香辛料或者是酱油等放的太多，减少一点量就可以了。第二种情况，需要把卤水及时密封，少量的话，可以放在冰箱中冷藏，量多的话，可以密封放置在通风，不接触阳光的地方，同时要保证环境干净整洁。