新手怎么做好卤菜上色
对于卤肉的上色，不仅需要掌握方法，了解它的原理，才能在制作的时候卤制出更好的成品，天富登录网址并且在遇到问题的时候快速的找到原因！卤出来的肉变黑的原因很简单——卤肉因接触空气而氧化。要知道，用糖色卤的肉不会不氧化。维持卤肉色泽鲜红的过程，其实就是延长氧化时间，降低氧化速率的过程。
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如何延长卤肉的氧化时间
这应受卤制过程中色度调制的限制。采用糖色为主，这又分为6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。天富登录网址色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发
