对于打算创业的朋友来说，选择餐饮行业是很不错的选择，餐饮市场有诸多经典的美食拥有很不错的的市场，开卤菜店是当下很热门的创业项目，小本经营，利润可观，市场前景不容小觑，天富登录现在做卤菜生意都需要掌握专业的卤菜制作技术，今天做卤菜多年的老师傅就来给大家分享一些卤菜制作的细节！

卤制原料对火候的要求：
一、卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。
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二、如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再投入猪蹄一起加热，最后同时捞出。或者同时下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。
三、对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说，同样比热容的原料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。从“路径”上看，食物体积大，所需要加热的路径就长，如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。
四、原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，天富登录火候也要做相应的调整。也就是说，卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。

卤制中对火候的辨别：
一、厨师一般都是通过所烹制原料的颜色、外观、弹性等变化来判断原料的成熟度，从而把握好火候。在传统卤制工艺中，火力的大小可以通过观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态，去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽，卤汤翻腾而发浑，那就是火力过大。
二、把多种不同的食材投入卤水锅，采用同样的火力进行卤制，要达到合适的质感，只有把原料从品种上分开、从部位上分档，才能对各种原料所需要的火候做出相应的判断。