卤菜制作关于关于火候要掌握哪些技巧
卤菜市场火热，催生了不少新的卤菜店，自然竞争就比较激烈。所以，卤菜店想要“活下来”，专业技术少不了，关于卤菜的制作技术，很多因素都会影响成品的口感，今天小编就来大家看一下，关于卤菜火候的影响！
熟食卤菜
一、卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。
二、如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时，天富手机登录测速因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再投入猪蹄一起加热，最后同时捞出。或者同时下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。
三、对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说，同样比热容的原料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。从“路径”上看，食物体积大，所需要加热的路径就长，如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。
四、原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。也就是说，卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。
